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为赚“快钱”血亏500万,贪快才是餐饮老板的“天敌”

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来源:番茄餐饮见闻

作者:张金石

餐饮朋友们好,我是张金石,一个在餐饮行业中越挫越勇的创业人!

几乎每个餐饮人都有个“万店梦”,我也不例外。但,梦想总是美好的,现实却很骨感。

在经历了连续三次的创业失败,和一次次惨痛的经验教训后,终于在2012年,迎来了我餐饮创业史上短暂的小高峰。

上次被房东逼着关店后(阅读链接:起早贪黑攒了50万分分钟打水漂!80%餐饮人都在给房东打工),我和王凯重整旗鼓,又筹备了家新的串串火锅店,仅用2年,就把店做火了。

生意一火,开始放加盟,没想到两年就把品牌搞砸了,最后不得已只能以关店收场,还赔进去500多万……

做生意是为了赚钱,做餐饮也是;做生意是件冒险的事情,做餐饮更是。创业路上,布满了各种各样的坑,就算你再谨慎,还是有可能一不小心就被某个坑给吞噬,输掉了投入多年的心血。下面这篇文章,希望能给每天早出晚归地忙碌得餐饮创业者一点点警示,谨防再走我走过的老路。

为了“万店梦”,我开始招加盟

2010年年底,我们的串串火锅在东四环一个美食聚集的街区开业了。开店之前,我们考察了周边市场,除了两家传统火锅店,这附近并无串串火锅店。吸取了前几次开店失败的教训(阅读链接:同样的餐饮生意,为啥别人挣钱我亏本?餐饮老板一定要警惕2个坑),我们在租房合同、选址等等方面是谨慎再谨慎。

店开了之后,因为有了之前开火锅大店的经验,我俩仅用了两年时间就把店做火了。

一次,山东老家一个表哥听说我的店在北京生意很火,自己也想在老家开个火锅店,于是专门来北京找我取经。

他过来的时候正是周六下午,店里座位已经坐得满满的,服务员在店里跑来跑去忙着上菜、撤桌,门口还有将近20个人在排队等位……见到如此景象,他忽然问我能不能加盟我的店。

做餐饮,肯定都想要扩张自己的品牌,但是要直营还是靠放加盟呢?我和王凯也纠结过这个问题。

我的意见是自己做直营店,因为开放加盟,管控是个大难题。

而王凯觉得,我们自有资金并不雄厚,又没有人来投资,不如开放加盟来钱快。

我在心里盘算了一阵子,想想也是,“自己辛辛苦苦做了这么多年直营店,却不怎么赚钱。看那些做加盟的还能在降低运维成本的情况下快速复制商业模式,率先抢占市场先机、抢占市场份额。做加盟的现金流还很充足,加盟费、供应链费各种名目都能收费。”

见我犹豫,王凯就给我看了很多靠加盟店成功的案例,像肯德基、小龙坎、大龙燚……看到加盟店速度快、成本低、现金流还充足,再想想自己辛辛苦苦运营的门店,却很难赚到开第二家店的钱。我不得不承认,加盟就是赚钱快,这对于失败了无数次的我来说诱惑太大了,急于想要做出成绩的我扪心自问现在苦苦坚持的意义又是什么呢?!终于,我被自己这种心理不平衡说服了。于是,我干脆同意了王凯的想法,开放了加盟店!

第一家加盟店的加盟商,就是老家的那个表哥。当收到了10万块钱的加盟费时,我仿佛看到了大把的钞票就在我眼前等着我去抓,仿佛我已经实现了我的“千城万店梦”。

只顾赚“快钱”却忽略了加盟店的管理,亏进去500多万

自从放了加盟后,刚开始来钱还是很快的,但最后没想到仅仅用了2年,就把自己好不容易做起来的品牌搞砸了。

我和王凯痛下决心关了全国所有门店,加盟商的钱该赔赔,该退退。

几乎一夜之间,这些年来的积蓄都搭了进去,亏了500多万,品牌也销声匿迹了……

1、加盟商大多数是亲朋好友,总部难管控

自从表哥加盟了我们的店,按照我们的管理方式,他的生意也是异常得好,我们的品牌在老家口碑也不错。表哥店里的底料也都是从我们这边运过去的,底料费用我们这边也能赚点钱。于是我和王凯正式放开加盟,但是我们的加盟商大多都是亲戚、亲戚的亲戚或朋友,这也为后来的撤店埋下了个大坑。

最先出现管控难题的店就是最初加盟进来的表哥的店。刚开始,表哥还雇了几个不错的服务员,我们还专门派人过去培训过,顾客对于服务体验的口碑还是很好的。随着生意的火爆,表哥就不愿再花钱招新人,加上他根本不会琢磨人力资源的事。于是一场悲剧上演了。为了省工钱,他找来七大姑八大姨过来帮忙,丈母娘做起了服务员。

结果可想而知,没有经过专业业务培训的,肯定要得罪客人。端个菜,整个指头都伸进去了,很不卫生,客人当时不说,下次肯定不会来了。因为是亲戚,又说不得,影响了店里的生意。表哥为了省钱,除了几个主打菜品从总部进货,别的菜表哥会去市场进半成品原材料,例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的,回来让员工自己宰杀、抠肥油,结果把员工都吓跑了,当时又遇到了用工荒,招不到人。店里的生意开始一落千丈。

我当时也跟表哥聊过用人的问题,但是表哥总是推脱道,本来亲戚就是来帮忙的,要的工资又不多,张不开口再去批评人家。

2、佛系的加盟模式,“只生不养”,让品牌走向绝境

开放了加盟之后,自己手里有了些钱,我和王凯在北京开了第二家直营店。

因为有口碑在,第二家的生意也很火爆,最好的时候日营业额达到了五万。我和王凯一人负责一家店,忙得焦头烂额。一天下来,根本没时间去管别的事。

当时我们店的热度可以和今天的网红店媲美,不仅吸引了一大批顾客慕名而来,同时还吸引了除了亲戚外的一批加盟商。看到忽然这么多人想要来加盟我们,我俩内心就开始飘飘然了。随后的2年时间,全国各地开出了近30家加盟店。

然而,在快速放加盟的情况下,我们的团队并没有一套完整的成熟的管理体系,注定了这种加盟只能是“只生不养”,而其恶果很快就开始显现。

3、加盟店菜品不稳定,偷换锅底,品牌特色逐渐模糊

当时的30多家店,我们总部只能为加盟商提供火锅底料和少部分主打产品,而大多数食材都是加盟商自己去当地市场采购。虽然总部会给出每一样食材的采购标准,但是根本没有办法具体去监控每一家加盟店。

时间久了,这种供应模式的问题就开始显现并放大,加盟店菜品品质参差不齐成为必然。

那段时间,几乎每个月都会接到加盟店关于菜品不稳定的投诉。

我们的火锅店主打牛油辣锅,然而在佛山等南方城市,当地顾客对辣锅的接受程度差。加盟商为了适应当地人的口味,私自把牛油锅底换成了清汤微辣。这就直接导致了我们品牌的定位开始模糊,主打的牛油锅底不再是优势。

各个城市的加盟商想法不一样,诉求点也不一样,这就导致在具体的经营过程中,加盟商完全按照自己的想法来做,想换什么锅底就换什么锅底,想加什么菜就加什么菜,而这些总部当时根本没有办法去控制。

久而久之,我们品牌的核心特色渐渐丧失,这对品牌来说才是最致命的。

时间越久,这些问题就愈发严重,在经过深思熟虑之后,我无奈关掉了所有的加盟店,还赔给加盟商500多万。

写在最后:

关店后的一个月,我整个人都要抑郁了,这辈子都不想再碰餐饮了。

曾经的心酸往事,现在回忆起来仍然历历在目。刚开始做加盟,本来是为了扩张品牌,最后却渐渐忘了初心,只想着赚快钱。初创业时,因为加盟别家品牌赔了50万(阅读链接:2006年,我走上了餐饮创业路,从此过上了“踩雷”的生活…),后来却因为放加盟又赔了500万,真是天意弄人。后来渐渐冷静下来,也想明白了,这次的失败,完全就是自己太过浮躁,丢掉了开店的初心。

就目前来看,加盟虽然是品牌扩张最快速和有效的一种方式,但金石还是要奉劝各位餐饮老板,不管你有多火,在开放加盟的事情上一定请慎重,没有那个实力,千万别想着“赚快钱”。创业本就是一场“持久战”,做一个赚钱的品牌也许容易,但做一个“寿命长”的品牌却不易,愿你出发多久都请别忘记初心,更不能忘了餐饮的“根”!创业的路只有走踏实了,餐企才能走得长远!


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